Как сварить эспрессо

Как правильно готовить эспрессо?

Какие бы напитки на основе кофе сегодня не создавали, чтобы нового не придумывали, все равно наиболее популярным кофе во все времена остается эспрессо. Он покоряет свой крепостью, насыщенностью и непередаваемым ароматом. Только такой кофе дает возможность утром проснуться благодаря одному глотку.

Именно поэтому очень важно знать, как готовить эспрессо, чтобы утром не бежать в ближайшее кафе, а спокойно насладиться восходом солнца у себя дома за чашечкой ароматного напитка. Что же представляет собой такой замечательный и любимый многими напиток? Эспрессо готовится под давлением, когда горячая вода проходит через специальный фильтр, где заблаговременно засыпан молотый кофе.

Готовим эспрессо по классическому рецепту

Классический рецепт эспрессо предполагает использование достаточно большого количества молотых зерен кофе на минимальное количество воды. Так, в стандартном варианте пропорции эспрессо составляют 7-8 г молотого кофе и примерно 25-30 мл чистой воды. таким образом получается довольно крепкий и насыщенный напиток.

Для приготовления правильного эспрессо очень важным аспектом считается грамотный выбор кофейных зерен. Зерна кофе должны быть достаточно сильной прожарки, но для классического напитка высшая степень прожарки не годится. Тогда напиток может получиться неприятным на вкус и прогорклым.

Чтобы не тратить слишком много времени на поиски идеального сочетания кофейных зерен, можно просто выбрать пачку кофе, где присутствует отметка эспрессо. Именно такие зерна специально отобраны для приготовления наиболее ароматного и вкусного напитка.

Чаще всего используется две части арабики и одна часть робусты. Но всем известно, что по своим свойствам и вкусовым характеристикам арабика и робуста могут быть совершенно разными.

Именно поэтому придется находить свой индивидуальный состав зерен кофе.

Как готовить эспрессо в кофемашине, знают многие. Иногда нужно только подложить прессованную таблетку молотого кофе, нажать на кнопку и дождаться, пока аппарат приготовит ароматный напиток.

Но если готовить этот напиток самому, то можно добиться практически невероятных результатов. Настоящие гурманы предпочитают кофе из Перу, Бразилии, Португалии.

А вот обжарка кофейных зерен для эспрессо больше подходит итальянская.

Не стоит увлекаться кофе с топингами и различными ароматизаторами. Во-первых, тогда невозможно будет отличить настоящий качественный кофе от зерен низкого сорта. Во-вторых, нет гарантии того, что аромат топинга передастся готовому напитку.

Как определить правильный помол зерен?

Для этого достаточно перемолотые зерна пропустить сквозь пальцы. Если ощущения напоминают песчинки песка, то это наиболее удачный вариант помола. Если между пальцев ощущается сахар – значит, зерна нужно немного домолоть до требуемого состояния. Если же перемолотый кофе напоминает муку, то в этот раз вы перестарались с его измельчением.

Кофе можно измельчать и в электрической кофемолке, и непосредственно в кофемашине, но лучше, если это будет ручная мельница, с помощью которой можно добиться наиболее оптимального помола. Не все мельницы одинаково хороши, но их способность сохранять ароматические вещества в перемолотом продукте заслуживают внимания.

Как готовить эспрессо дома?

Для более быстрого и простого приготовления в домашних условиях может понадобиться обычная рожковая кофеварка. Сегодня магазины предлагают огромный ассортимент подобного товара, благодаря чему за небольшую цену можно приобрести довольно приличный аппарат.

Конечно же, можно купить домой и кофемашину, но не каждый человек может позволить себе наслаждаться напитком из аппарата, стоимость которого может равняться цене на хорошей стиральной машины. Правильно приготовленный в кофеварке эспрессо имеет рыжеватую плотную пенку. На ее поверхности можно увидеть светлые прожилки.

Если пенка разрывается, недостаточно плотная, то какой-то из вышеперечисленных пунктов правильного выбора и приготовления кофе был выполнен неправильно. А еще кроме самого кофе нужно правильно подобрать воду. Она должна быть мягкой и чистой.

Лучше использовать специальный фильтр для воды, которые позволит убрать все тяжелые металлы и крупные частички примесей из жидкости.

Как правильно пить кофе эспрессо?

Важно не только знать, как готовить кофе эспрессо дома, но и то, как пить такой восхитительный напиток. Подают эспрессо в специальных чашках под названием демитас. Они изготавливаются из настоящего фарфора и имеют достаточно толстые стенки, чтобы сохранить напиток горячим. Такая чашка заполняется на 2\3, и это с учетом того, что ее общий объем составляет около 80 мл.

Наливают только что приготовленный кофе в заранее прогретые чашки. Их можно предварительно поставить на кофеварку или просто обдать кипятком. Пить кофе нужно всего в два глотка. Например, в Италии эспрессо выпивают просто у барной стойки, и даже не садятся за столик. Если вы заказали двойной эспрессо, то в таком случае вам должны принести стакан прохладной воды.

Дома тоже не стоит пренебрегать этим правилом.

Сегодня в ресторанах и кофейнях в меню можно увидеть огромное количество видов кофе. При этом некоторые из них могут быть нам хорошо знакомы, хотя мы раньше и не подозревали, что такие напитки – это разновидность классического эспрессо.

Разновидности эспрессо

Для тех, кто не может представить свой день без ударной дозы кофеина, подойдет доппио. Это двойной эспрессо, в котором при стандартном количестве кофе используют меньшее количество воды. также насыщенным ароматом и особой тягучестью обладает ристретто – это аналогичный доппио напиток, но приготавливаемый в течение 15 секунд. Именно поэтому в нем меньше кофеина.

Не все знают, как готовить эспрессо макиато. А ведь рецепт приготовления подобного напитка предельно прост. Вначале готовится стандартный эспрессо, а после этого в него добавляется немного вспененного молока. Обычно в порции макиато примерно половина чайной ложки цельного молока.

Кон панна тоже очень похож на макиато, но в нем дополнительно присутствуют взбитые сливки. Даже такой маленький нюанс дает возможность полностью изменить вкус напитка, сделать его более воздушным и легким. Также многие из нас привыкли к латте, а это тоже разновидность эспрессо, так как латте готовится только на основе натурального эспрессо.

Источник: //vseokofe.com/kak-gotovit-espresso/

Эспрессо (Espresso)

Эспрессо – чёрный кофе, приготовленный в кофемашине или специальной кофеварке, где сквозь спрессованные молотые зёрна пропускают горячую воду под давлением 9 бар.

Готовый напиток должен иметь плотную пенку (бариста называют её крема́) однородного золотисто-орехового цвета, толщиной не менее 2 мм. Во вкусе эспрессо гармонично сочетаются сладость, горечь и лёгкая кислинка.

Оттенки вкуса зависят от сортов кофейных зёрен, входящих в состав смеси, степени обжарки и навыков баристы.

Родина напитка – Италия. Эспрессо очень быстро готовят и столь же быстро выпивают. У него есть несколько вариантов, он служит основой для многих других кофейных напитков.

Происхождение названия

Само слово espresso в переводе с итальянского означает «сделанный только что, здесь и именно для вас». Так понимают термин сами итальянцы. В пользу версии говорит тот факт, что ещё в середине XX века в итальянских спагеттериях продавались свеженарезанные спагетти эспрессо.

Однако в процессе приготовления эспрессо используют воду, подающуюся под давлением. Благодаря этому родилась другая версия перевода названия напитка: «спрессованный», «изготовленный под давлением».

История возникновения кофе эспрессо

Крепкий чёрный кофе – вечная любовь всех жителей побережья Средиземного моря. Но до XX века напиток готовили только в джезвах (турках), и посетителям кофеен приходилось слишком долго дожидаться заказа.

Поэтому, когда в 1901 году миланский инженер Луиджи Беццера изобрёл кофемашину, сразу стало ясно, что у аппарата большое будущее.

Уже в 1903 году предприниматель Дезидерио Павони приобрёл лицензию и с 1905 года начал выпускать кофемашины Pavoni.

Первая в мире кофемашина Луиджи Беццера

Новинка восхитила публику: теперь для приготовления кофе требовалось всего полминуты, так что название espresso оказалось вполне заслуженным. Ещё до войны мода на кофемашины охватила Италию и Францию. В 1927 году первая кофемашина появилась в одном из баров Нью-Йорка.

Но не обошлось и без недовольных. Дело в том, что в модели кофемашины, изобретённой Беццера, частицы молотого кофе перегревались, вкус эспрессо утрачивал изысканность, в нём ощущались тона горелых зёрен.

Недостаток исправил миланский бармен Акилле Гаджиа, предложивший совершенно иную технологию. В полуавтоматической кофеварке Гаджиа давление создавал поток горячей воды, подаваемый под сильным напором. Поскольку температура воды в такой кофеварке ниже +100 °С, аромат напитка раскрывается в полной мере, но запаха горелых зёрен не возникает.

Экономическое положение Италии после войны было крайне тяжёлым, из-за чего много жителей эмигрировало в англоязычные страны: США, Канаду, Австралию.

В кафе и барах, которые итальянские эмигранты открывали на чужбине, обязательно подавали кофе эспрессо. В результате уже в середине 60-х годов прошлого века напиток приобрёл популярность на всех континентах.

Его полюбили даже в консервативных азиатских странах, правда, там эспрессо пьют охлаждённым, смешивая со льдом.

Правила приготовления эспрессо

От других видов кофе классический эспрессо отличается отсутствием примесей: молока, сливок, спиртных напитков, пряностей. Добавляя в эспрессо эти ингредиенты в различных пропорциях, можно получить несколько десятков других кофейных напитков.

Характеристики эспрессо (таблица)

Итальянские ценители кофе считают, что на качество эспрессо влияют 4 фактора, которые для простоты запоминания называют правилом 4 m:

• miscela (смесь) – хорошо подобранная смесь зёрен;
• macinadosatore – помол;
• maccina – кофемашина;
• mano (рука) – навыки бариста.

Выбор кофе для эспрессо

Главное достоинство эспрессо – полнотелый вкус и богатый аромат. Прекрасным ароматом обладает арабика, поэтому в смесях для эспрессо этих зерен больше всего. Но если сварить эспрессо из зёрен какого-либо одного сорта, аромат будет гораздо беднее, «одностороннее», чем у смеси разных сортов арабики.

Для большей крепости в такие смеси добавляют немного робусты, которая почти в 2 раза богаче кофеином. Есть у робусты ещё одна особенность: она даёт плотную пену.

Покупая кофе в зёрнах, необходимо обратить внимание, есть ли на пачке клапан из фольги. Только при его наличии кофе сохраняет аромат на протяжении всего срока годности.

При покупке молотого кофе в пачках важно обеспечить его герметичность. После вскрытия упаковки кофе лучше не оставлять в пачке, а пересыпать в стеклянную ёмкость с притёртой крышкой. Так же следует поступить с излишками самостоятельно смолотого кофе. Но после 2–3 недель хранения запах молотого кофе ослабевает.

Наилучшим ароматом обладает эспрессо из зёрен, измельчённых непосредственно перед приготовлением напитка. Даже если между измельчением зёрен и варкой кофе пройдёт несколько часов, кофе успеет отсыреть и даже немного выдохнуться.

Молотый кофе с ароматическими добавками для приготовления эспрессо не подходит: невозможно предугадать, как поведут себя искусственные ароматизаторы в эспрессо-кофеварке.

Помол кофе для эспрессо

Важно знать правила:

• при слишком тонком помоле струйка наливающегося в чашку кофе становится почти чёрной, а мелкие частицы способны забить фильтр кофеварки;
• при грубом помоле эспрессо получается жидким и невкусным.

Существует специальный тонкий эспрессо помол: мельче среднего, но крупнее тонкого. Однако можно использовать и кофе среднего помола. Опытные бариста в сырую погоду советуют использовать кофе немного более крупного помола: такой порошок медленнее впитывает влагу.

Правильный помол

Выбор кофеварки

У каждой модели кофеварки или кофемашины – индивидуальные особенности, которые важно изучить.

Признаки хорошей эспрессо-кофеварки:

• холдер из нержавеющей стали. Насколько бы качественным ни был пластиковый холдер, при нагревании он добавляет в аромат эспрессо неприятные химические запахи;
• оптимальное давление в эспрессо-камере – 9 бар, помпа должна обеспечивать давление 15 бар, кофеварки с меньшими значениями этих параметров покупать не стоит;
• вода в бойлере должна нагреваться до температуры от +87 до +95 °С. При меньшей температуре кофе получается жидким, недостаточно экстрагированным, при более высокой – в напитке ощущаются оттенки гари.

Утрамбовка кофе в держателе темпером – обязательный этап

Подготовка к варке эспрессо

Чтобы эспрессо получился насыщенным и ароматным, необходимо учитывать некоторые тонкости:

• даже если хочется сделать эспрессо более крепким, нельзя насыпать в холдер чересчур много кофе: в этом случае его сложно будет утрамбовать темпером. Если молотый кофе спрессован неравномерно, вода будет проходить через участки с меньшей плотностью. В результате напиток получится жидким;
• важно правильно подобрать темпер. Предпочтение следует отдавать темперам из нержавеющей стали: алюминиевые и пластмассовые слишком хрупкие. Темпер с ровным основанием подходит как для одинарных, так и для двойных холдеров. Но американцы предпочитают для двойных холдеров использовать темперы с выпуклым (сферическим) основанием: оно наиболее интенсивно утрамбовывает центр таблетки, а края прижимает к стенкам портафильтра. В результате увеличивается площадь поверхности частиц, омываемая водой;
• молотый кофе для рожковой кофеварки спрессовывают, прилагая к темперу усилие 19–20 кг;
• на слишком жёсткой воде кофе получается пресным и неароматным, в дистиллированной – портится вкус, снижается крепость. Для эспрессо нужна умеренно мягкая, пропущенная через фильтр или бутилированная вода (минерализация – 75–250 мг/л, оптимально–150 мг/л) без ионов хлора;
• готовый кофе следует наливать в заранее подогретую чашку, лучше всего керамическую;
• эспрессо нельзя переливать из одной ёмкости в другую;
• пенка должна быть однородной по цвету. Белые пятна – признак избытка кофеина в порции.

Сделать эспрессо без кофемашины не получится

Классический рецепт эспрессо

Ингредиенты:

• молотый кофе – 7 грамм;
• вода – 30 мл;
• сахар – по вкусу.

Технология приготовления

1. Включить кофеварку и дождаться срабатывания индикатора готовности.

2. Если кофемашина оснащена встроенной кофемолкой, положить в неё столовую ложку зёрен. Для рожковой кофеварки – засыпать в рожок 1 мерную ёмкость или 2 чайных ложки с небольшой горкой молотого кофе.

3. Спрессовать темпером кофе в холдере (для рожковой кофеварки).

4. Установить холдер в кофеварку.

5. Поставить в лоток для сбора капель чистую подогретую чашку. Время приготовления – 25–30 секунд.

6. Добавить сахар по вкусу.

Правильно ли сделан эспрессо можно понять по пенке

Иногда в Интернете встречаются рецепты эспрессо в домашних условиях, приготовленного в турке. Однако этот напиток представляет собой вариант кофе по-турецки и на классический эспрессо абсолютно не похож. Настоящий кофе эспрессо можно сварить только в специальной кофеварке.



Напитки на основе эспрессо

Способ приготовления вариантов эспрессо – тот же, что и по основному рецепту. Добавление чайной ложки или 5-граммового стикера сахара увеличивает калорийность порции кофе на 19,35 кКал.

Рецепты:

• Доппио (двойная порция эспрессо): 14 г молотого кофе, 60 мл воды, время приготовления – 25–30 секунд. Калорийность – 4,5 к Кал.
• Триппло (тройной эспрессо): 21 г молотого кофе, 90 мл воды, время приготовления – 25–30 секунд. Калорийность – 6,75 кКал.
• Лунго: 7 г молотого кофе, 50–60 мл воды, время приготовления – 25–30 секунд. Напиток содержит больше кофеина, чем классический эспрессо. Калорийность – 2,25 кКал.
• Ристретто: 7 г молотого кофе, 15–20 мл воды, время приготовления – 15–20 секунд. Напиток содержит меньше кофеина, чем классический эспрессо. Калорийность – 2,25 кКал.
• Коретто: в стандартную порцию эспрессо добавляют несколько капель граппы. Иногда граппу заменяют ирландским виски, но это считается не совсем правильным.
• Романо: в стандартную порцию эспрессо добавляют 5 мл свежевыжатого лимонного сока. Пенку посыпают щепоткой лимонной цедры.
• Американо: стандартную порцию эспрессо смешивают с 60 – 90 мл кипятка. Иногда кипяток подают отдельно, чтобы посетитель сам мог отрегулировать крепость напитка.
• Эспрессо с коньяком: в стандартную порцию эспрессо добавляют 1 – 2 чайных ложки коньяка.

Как подавать и пить эспрессо

Эспрессо подают в течение 1–1,5 минуты после приготовления, в специальных маленьких кофейных чашках или в толстостенных чашках демитассе. Вместе с кофе обязательно следует поставить на стол стакан негазированной воды комнатной температуры и стикер сахара (5 г) или сахарницу. Сахар добавляют в уже готовый напиток (по желанию).

Перед тем, как выпить кофе, нужно сделать глоток воды, чтобы очистить рецепторы. Эспрессо необходимо выпить как можно быстрее, иначе его вкус и аромат ухудшатся.

Правильно подавать эспрессо со стаканом воды

Эспрессо можно закусывать:

• шоколадом (особенно хорош горький или с перцем);
• фруктами;
• твёрдым сыром.
• Мясные закуски, рыба, овощи, пиво и вино с эспрессо не сочетаются.

Польза и вред эспрессо

Здоровому человеку не повредит 1 чашка эспрессо в день. Иногда дозу можно увеличить до 2 – 3 чашек, в исключительных случаях – даже до 6–7. Но постоянное злоупотребление напитком часто приводит к проблемам с сердечно-сосудистой системой.

Тем, у кого такие проблемы уже есть, лучше исключить кофе вообще или ограничить его потребление до 1–2 чашек в месяц. При болезнях сосудов и желудочно-кишечного тракта не рекомендуется употреблять эспрессо со спиртным.

Источник: //coffeefan.info/kofejnyj-napitok-espresso.html

Производство и доставка свежеобжаренного кофе для вашего бизнеса и дома

За последние лет пятьдесят утвердилось мнение, что «правильный» кофе — это эспрессо. Что неправда, поскольку ни один способ по своей сути изначально не бывает лучше каких-то других. Тем не менее эспрессо — самый популярный напиток, который готовят дома, и во многих кафе. Причем в некоторых кофейнях цена на него выше, чем на кофе из фильтр-машины.

Приготовление эспрессо — дело непростое: процесс может отбить всякое желание этим заниматься, однако хороший результат окупит все старания. Здесь мы должны вас предостеречь: не покупайте домой эспрессо-машину, если только вы не ищете себе новое хобби.

Мечты о том, как ленивым воскресным утром вы, читая свежую газету, готовите пару чашек вкуснейшего капучино, очень далеки от реальности. В действительности приготовление напитков (а также последующая уборка) требует немало усилий. Если вы хотите просто насладиться кофе, а не возиться с ним, идите в ближайшую кофейню, где всю работу сделают за вас.

Конечно, хороший кофе в шаговой доступности есть не у всех. В таком случае этот подходящая причина постигать искусство приготовления эспрессо в домашних условиях.

Изобретение эспрессо

При заваривании кофе очень важен размер помола. Чем он меньше, тем быстрее произойдет экстракция и тем меньше воды вам понадобится. Следовательно, кофе окажется крепким.

Трудности начинаются, когда вы измельчаете зерна так мелко, что одной силы тяжести уже недостаточно, чтобы вода прошла через слой молотого кофе.

Есть очевидные ограничения относительно того, насколько крепким получится напиток.

Как это преодолеть? Вопрос назрел уже давно, и первым его решением стало использование пара для прохождения воды через молотый кофе. Первые эспрессо-машины использовались только в кофейнях и позволяли делать кофе стандартной крепости намного быстрее, потому их и назвали «эспрессо».

Однако давление пара, с которым может работать человек без угрозы для здоровья, относительно невысокое, поэтому стали применять другие источники — например, давление воздуха или водопроводной воды. Настоящим прорывом оказалось изобретение итальянца Джованни Ачиля Гаджиа.

Его устройство приводилось в действие, когда бариста тянул за рычаг, который, в свою очередь, сжимал пружину. Затем пружину отпускали, и вода под давлением проходила через молотый кофе.

Резкий скачок в давлении позволял использовать кофе более мелкого помола и, следовательно, получать кофе меньшего объема, большей крепости, лучше экстрагированный.

Крема

В глазах многих любителей кофе главной особенностью эспрессо служит не столько его крепость, сколько слой густой пены, который его покрывает. В переводе с итальянского crema означает «сливки» и представляет собой пенную шапку, естественным образом формируемую на поверхности эспрессо — точно так же, как образуется пена на поверхности кружки разливного пива.

Она появляется потому, что вода под высоким давлением растворяет больше углекислого газа, которым наполнились зерна во время обжарки. Попадая в чашку, жидкость оказывается в условиях нормального атмосферного давления и не в состоянии удерживать газ, который выходит в виде тысячи пузырьков. Они и формируют плотную пенку.

Долгое время крема считали очень важным элементом кофейного напитка, но на самом деле она свидетельствует лишь о двух деталях. Во-первых, использовались ли для приготовления кофе свежие зерна. Зерна, обжаренные давно, содержат меньше углекислого газа, а значит, дадут меньше крема.

Во-вторых, крепкий или слабый эспрессо вы пьете. Чем темнее цвет пены, тем крепче напиток. Это объясняется тем, что крема — всего-навсего пена жидкости, поэтому цвет кофе определяет цвет крема, которая светлее напитка только потому, что пузырьки отражают свет.

По крема нельзя судить, хорошего ли качества были зерна, хорошо ли их обжарили, чистое ли оборудование использовали для приготовления эспрессо — а ведь это ключевые факторы, позволяющие получить вкусный кофе.

Принципы заваривания

Для приготовления эспрессо молотый кофе помещают в металлическую корзину холдера. Небольшие отверстия позволяют пройти воде, но задерживают бОльшую часть кофейных частиц, за исключением самых мелких. Кофе слегка утрамбовывают (темперуют), чтобы поверхность оказалась ровной. Затем холдер вставляют в эспрессо-машину и включают помпу.

Машина пропускает почти кипящую воду из бойлера через молотый кофе. Затем жидкость стекает в чашку. В случае с некоторыми машинами бариста сам решает, когда лучше остановить пролив воды для завершения процессов приготовления кофе: либо делать это на глаз, либо следя за весом получаемого напитка, убеждаясь, что использован необходимый объем воды.

Другие эспрессо-машины, отмерив установленное количество воды, отключаются автоматически.

Секрет хорошего эспрессо состоит в следовании рецепту, а добросовестные обжарщики расскажут вам всё о своем кофе, чтобы вы приготовили вкусный напиток. Секрет же хорошего рецепта заключается в точных пропорциях — следовательно, надо знать и контролировать:

1. Вес молотого кофе в граммах
2. Вес полученного напитка в граммах или миллилитрах
3. Количество времени, необходимого для заваривания
4. Температуру воды для заваривания

Вместо простой инструкции хотели бы поделиться знаниями, которые помогут вам приготовить прекрасный эспрессо дома.

Давление и сопротивление

Задача эспрессо-машины состоит в том, чтобы приготовить заданное количество напитка в определенный отрезок времени. Например, в рецепте указано, что при заваривании 18 грамм молотого кофе мы получим 36 грамм напитка за 27—29 секунд. Для этого нам нужно контролировать скорость прохождения воды через кофейные частицы.

От скорости прохождения воды зависит качество экстракции. Если вода проходит медленно, извлекается слишком много веществ, и произойдет переэкстракция кофе — получится напиток горький, тяжелый, со вкусом пепла. Если вода течет быстро, кофе будет недоэкстрагированным, окажется кислым, вяжущим и ненасыщенным.

Повлиять на скорость прохождения воды можно при изменении двух составляющих: количества молотого кофе (чем больше положить его в корзину, тем дольше вода будет проходить через кофейные частицы) и размера кофейных частиц.

Многие сталкиваются с распространенной проблемой которая каждый день озадачивает тысячи бариста по всему миру.

Дело в том, что если кофе получился невкусным из-за неправильной скорости прохождения воды, то сразу сложно понять, где была допущена ошибка: в выборе помола или в количестве молотого кофе. Поэтому в домашних условиях всегда советуем пользоваться весами.

Так вы совершите меньше ошибок, сбережете продукт и нервы. Если вы взяли правильное количество молотого кофе, то сможете понять, когда следует варьировать размер помола.

Без преувеличения надо сказать, что эспрессо — один из самых сложных методов приготовления кофе, требующий следования рецепту и концентрации от бариста. Отклонение в несколько секунд, изменение количества молотого кофе или воды — и вкус изменится до неузнаваемости. Вместо того чтобы насладиться напитком, придется вылить результат труда в раковину.

Рекомендуем менять только одну переменную за один раз. Если вкус не устроил, сначала попробуйте другой размер помола. Если проблема в этом, изменение других параметров не поможет.

Темперовка

Термин «темперовка» означает утрамбовку молотого кофе перед завариванием. Это необходимо делать, потому что молотый кофе рыхлый.

Если положить неутрамбованный кофе в машину, вода под высоким давлением найдет воздушные карманы и пройдет слишком быстро, минуя много участков.

Когда вода проходит через слой молотого кофе неравномерно, это показывает, что в слое образовались каналы. В таком случае эспрессо будет очень кислым и неприятным, так как экстрагировалась лишь часть молотого кофе.

Многие придают очень большое значение темперовке, но я не думаю, что она настолько важна. Наша цель — просто избавиться от воздуха и разровнять поверхность.

То, какое давление оказывается на молотый кофе, никак не влияет на скорость прохождения воды. Если воздух вышел, нет нужды прилагать больше усилий.

Эспрессо-машина прокачивает воду под давлением в 9 бар, что в разы превышает силу человека. Нам всего-навсего нужно получить ровный слой (кофейную таблетку).

Не стоить стучать темпером, чтобы стряхнуть помол со стенок фильтр-корзины и утрамбовать его. Во-первых, если так делать, в таблетке появятся каналы. Во-вторых, можно повредить темпер.

Самый последний совет: держите темпер правильно: как фонарик, направляя большой палец прямо вниз. Во время темперовки локоть должен быть прямо над таблеткой, а запястье выпрямленным.

Многие профессиональные бариста, долгое время неправильно выполнявшие темперовку, столкнулись с проблемами — у них болят запястья.

Приготовление эспрессо

По приведенному ниже рецепту получится две порции кофе. Их можно подавать в двух отдельных чашках или в одной – двойным эспрессо.

1. Налейте воду слабой минерализации, которая подходит для заваривания кофе, в резервуар эспрессо-машины. Включите бойлер, чтобы бойлер подогрел воду

2. Измельчите зерна перед завариванием. Взвесьте кофе.

3. Убедитесь, что корзина портафильтра чистая. Протрите ее тканевой салфеткой и уберите кофе, оставшийся от предыдущего заваривания. Ткань также впитает все маслянистые вещества.

4. Взвесьте холдер (портафильтр) без кофе; если это невозможно, то поставьте корзину на весы.

5. На точных весах измерьте вес молотого кофе. Максимально допустимое отклонение от веса по рецепту — 0,1 г (будь это ваш собственный рецепт, доведенный до совершенства, или рецепт от обжарщика). Может показаться, что такая предельная точность вовсе ни к чему, но все же она нужна. Электронные весы стоят недорого, однако с их помощью чаще будет получаться вкусный кофе.

6. Снимите холдер с весов и темперуйте кофе, не забывая держать кисть прямо. Оставьте темпер на поверхности — угол между холдером и темпером покажет, достаточно ли выровнен уровень молотого кофе.

7. Взвесьте чашку или чашки, в которые будет наливаться напиток.

8. Включите машину и пропустите немного воды через группу. Это стабилизирует температуру воды и смоет частицы молотого кофе, оставшиеся после предыдущего заваривания.

9. Аккуратно вставьте холдер в эспрессо-машину и поставьте чашку (чашки).

11. Начните заваривать кофе как можно скорее и засеките время. Варите кофе столько, сколько рекомендовано обжарщиком. Если никаких особых указаний нет, ориентируйтесь на 27-29 секунд.

12. По истечении заданного времени отключите машину. Через несколько секунд из холдера перестанет капать кофе, тогда еще раз взвесьте чашки, чтобы проверить, сколько напитка получилось.

Настройки помола

Для приготовления эспрессо нужно молоть кофе самостоятельно, лучше в жерновой кофемолке, где можно легко выбрать размер помола. Кофемолку придется каждый раз настраивать под новую пачку зерен. Для этого в кофейной индустрии используется термин «dialling in» — настройка помола.

После использования в кофемолке непременно остается немного несмолотого кофе. И когда вы меняете помол, кофемолка все равно проталкивает сначала именно этот оставшийся кофе, размеры частиц которого были заданы при предыдущих настройках.

Чтобы этого не допустить, нужно смолоть в кофемолке, с новыми настройками, порцию зерен. В результате она вытолкнет прежний кофе и обновит помол. Полученный кофе выбрасывают.

Если вы изменили настройки, но не видите разницы при заваривании, значит, не произошло смены помола. Повторите все еще раз.

Рекомендуем менять помол осторожно и постепенно. После приобретения новой кофемолки купите немного дешевого (но свежего) кофе и поэкспериментируйте с помолом. Так вы поймете, какой эффект дает размер кофейных частиц при заваривании. Почти на всех кофемолках указаны цифры.

На деле они бесполезны, но, если вы хотите получить кофе более мелкого помола, поверните ручку настройки в сторону уменьшения цифр, и наоборот. Также на многих кофемолках отмечены специальные команды, иногда с целыми цифрами, иногда с промежуточными делениями.

Если помол вас не устраивает, изменяйте настройки пошагово.

Источник: //barista.ua/blog/kak-gotovit-kofe-espresso

Как правильно приготовить эспрессо в турке

Заваривание эспрессо осуществляется под воздействием высокого давления. Используются при этом специальные кофемашины. Именно в них удается получить удивительно ароматный напиток. Правда, можно дома сварить эспрессо и в турке. Главное, брать во внимание несколько важных моментов.

Как приготовить эспрессо в турке

Совсем не обязательно варить эспрессо в дорогостоящих агрегатах. С этой целью допускается использовать обычную джезву. Главное, ответственно подойти к выбору ингредиентов, учитывать требования к воде и огню, в точности соблюдать технологию приготовления. Благодаря этому удастся достичь желаемого результата.

Для получения крепкого кофе понадобятся следующие ингредиенты:

• пара чайных ложек кофейных зерен мелкого или среднего помола;
• сахарный песок (по желанию);
• соль (на кончике ножа);
• 100 мл воды.

Правильный подход к выбору ингредиентов

Получить вкусный эспрессо удастся, если правильно подойти к выбору и подготовке главного ингредиента – кофейных зерен. Придерживаться следует таких рекомендаций:

• измельчать зерна следует перед непосредственным завариванием напитка. Используется при этом смесь робусты и арабики. Благодаря арабике кофе приобретает нежность и восхитительный аромат. Робуста ему придает горчинку и характерную крепость;
• обращать внимание на внешний вид плодов кофейного дерева. Если они матовые, вероятнее всего обжарка проводилась с нарушением технологии. Качественный продукт обладает слабо заметным блеском;
• приобретать кофе в герметической упаковке.

С остальными ингредиентами дело обстоит намного проще. Они должны отвечать следующим требованиям:

• вода используется отфильтрованная, чистая;
• соль рекомендуется брать крупнокристаллическую.

К сахару никаких требований вовсе не предъявляется.

Важные замечания о воде и огне

Водопроводную воду использовать не рекомендуется. Она обладает весьма неприятным привкусом. Кроме того, рецепт эспрессо в турке подразумевает использование кипяченой жидкости, остуженной до сорока градусов.

Приготовление напитка производится на слабом огне. При заваривании кофе на электрической печке, нужно брать во внимание, что конфорка очень медленно нагревается и остывает. Поэтому оставлять турку на ней после выключения плиты не стоит.

Проверка качества эспрессо

Настоящий эспрессо обладает устойчивой пенкой, толщиной минимум два миллиметра. Если на нее насыпать сахар, кристаллы сразу не тонут, а медленно опускаются сквозь этот слой. В зависимости от сорта используемых зерен, пена обладает шоколадным, светло-коричневым или бежевым оттенком.

Сваренный на плите кофе должен обладать неординарным вкусом. Для этого напитка характерно присутствие горечи, сладости, незначительной кислинки и солености.

Недопустимо наличие привкуса пережаренных зерен, других ноток. Также в аромате недопустимо присутствие неприятных оттенков.

Как подать напиток

Классический эспрессо подают, строго соблюдая следующие правила:

• напиток разливают по изготовленным из фарфора чашкам с толстым дном и стенками. Такая посуда называется демитас. Ее объем составляет всего шестьдесят миллилитров;
• предварительно чашечки прогревают. С этой целью в них вливают горячую воду или используют функцию подогрева посуды, которой оснащено большое количество кофемашин;
• заполняют емкость не до самого верха, а всего на две трети.

Эспрессо – уникальный напиток, обладающий утонченными вкусовыми качествами. По правилам его готовят в кофемашинах. При использовании современных агрегатов удается достичь желаемого результата. При этом есть простой рецепт приготовления крепкого кофе в джезве. Благодаря его применению удается сварить напиток, точно отвечающий всем требованиям.

Источник: //kofegid.info/recepty/espresso-v-turke

Ароматный и вкусный эспрессо в домашних условиях

Эспрессо – изначально это кофе, приготовленный под воздействием высокого давления. Для создания данного напитка, история которого началась более века назад, применяются специальные кофемашины. Но, даже находясь дома и не имея дорогостоящего оборудования, можно побаловать себя и своих гостей чашечкой этого кофейного бестселлера.

Самый быстрый способ приготовить эспрессо самостоятельно

В домашних условиях у нас два варианта создать этот напиток – с помощью турки или прямо в кофейной чашке. Начнем с последнего.

Как ни странно, нам понадобится растворимый кофе – ведь это самый быстрый способ приготовить эспрессо. Просто возьмите то количество кофе и сахара, которое вы привыкли использовать для своей утренней порции, и положите его в чашку. Дальше нам понадобится обычный кипяток – добавляйте его в емкость с кофе буквально по чайной ложечке, при этом энергично размешивая и взбивая.

Мы пытаемся добиться характерного светло-бежевого цвета, а также консистенции, напоминающей густую сметану. Как только это удалось, доливаем сверху кипяток для создания порции, размешиваем очень аккуратно. Плотная белая пенка станет сигналом того, что все сделано как надо. Но, естественно, чтобы приготовить действительно отличный кофе в домашних условиях, нужна сноровка и время.

Классический кофе эспрессо в турке

Чтобы приготовить порцию, рассчитанную на 30 мл, нам понадобится:

• молотый кофе – 2 чайные ложки
• сахар – 2 чайные ложки
• крупная соль – 2–3 грамма
• вода

Возьмите турку, положите в нее указанное количество кофе, затем сахара и соли. После того как смешаете эти вещества, поставьте емкость на медленный огонь.

Суть в том, чтобы прогреть кофе, так он отдаст необходимый аромат и вкус. Как только почувствуете, что пошел характерный приятный запах, добавьте втурку воды.

Она должна быть теплой, чтобы ускорить процесс. Доводите получившуюся смесь до кипения.

Чтобы кофе получился вкусным и ароматным, при нагревании сухой смеси держите турку в паре сантиметров от огня, регулярно перемешивая ингредиенты.

Виды эспрессо и их приготовление

Возможно, не всем по вкусу придется лишь классический вариант этого бодрящего и яркого напитка. В домашних условиях можно приготовить несколько его вариантов в зависимости от количества ингредиентов:

1. Собственно классический вариант. На 30 мл воды берется одна чайная ложка кофе тонкого помола. Готовится по ранее представленному рецепту в турке.
2. Доппио. С итальянского языка это слово переводится как «двойной», то есть все ингредиенты классического варианта удваиваются, готовится все без изменения технологии.
3. Ристретто. Более «строгий» вариант, когда воды берется вдвое меньше, чтобы сделать напиток еще более насыщенным. Подходит для истинных ценителей кофе эспрессо.
4. Маккьято. Чтобы приготовить в домашних условиях эту разновидность просто добавьте сверху в готовый напиток совсем немного молока, доведенного до состояния пены.
5. Лунго. Готовый кофе доливаем горячей водой так, чтобы получился объем 50 мл.
6. Конпанна. В чашку налейте стандартный объем эспрессо. Сверху можно по желанию добавить взбитые сливки, тертый шоколад, цедру лимона.
7. Романо. Этот цитрусовый вариант призван освежить кофе и разнообразить его. Небольшая долька лимона или апельсина просто подается с эспрессо, сваренным по классическому рецепту.
8. Коретто. В качестве дополнения может использоваться, например, виски или ликер. Более того, есть специальные названия для подобных напитков в зависимости от выбранного вида алкоголя. Эспрессо с добавлением виски – это кофе по-ирландски, с водкой – кофе по-русски, со шнапсом – кофе по-немецки, с джином – по-английски. Если же брать итальянский вариант, то это традиционно амаретто.
9. Гляссе. Для его приготовления эспрессо доводят до температуры в 10° , а после добавляют мороженое, корицу, шоколад или карамель по желанию в пропорциях 1:3.
10. Капучино. Особенностью этого вида является обильная молочная пенка. В Италии капучино принято пить на завтрак. Сверху можно добавить тертого шоколада.
11. Американо. Фактически это стандартная порция эспрессо, разбавленная до полного объема кофейного чайника. Подают, как правило, в стандартных чашках (120 мл).
12. Латте. Здесь скорее кофе выступает дополнением, за основу же берется подогретое молоко, куда небольшой струйкой вливается эспрессо. Сверху – молочная пенка.
13. Мокко. Это тот же латте, только в измененной пропорции. Эспрессо и топпинги берутся в соотношении 1:3.

Другие рецепты эспрессо

За долгие годы своего существования напиток успел привлечь к себе внимание. Поэтому неудивительно, что можно найти столь большое количество разнообразных рецептов. Давайте обратимся к некоторым из них.

Эспрессо по-сербски

Сначала мы втурку наливаем холодной воды и добавляем туда сахар. Пропорции те же, что и в оригинальном варианте. Ставим емкость на огонь, нагреваем до закипания. Как только появятся первые признаки этого, добавляйте кофе. Снова помещаем турку на огонь, доводим до кипения. Снимаем получившийся напиток с плиты и разливаем по чашкам. Эспрессо готов.

Для того чтобы напиток был по-настоящему насыщенным зерна для него должны быть только свежего помола.

Кофе Фраппе

Сварите порцию эспрессо в его классической вариации и дайте ему остыть. Для приготовления понадобится стакан, который можно герметично закрыть, например, шейкер. Туда мы выливаем подготовленный кофе, добавляем пару чайных ложек сахара и не более 5 столовых ложек воды.

Закройте стакан и как следует потрясите его – должна получиться обильная пена. Теперь возьмите бокал для подачи, очень выигрышно будет смотреться прозрачный. Положите туда несколько кубиков льда, которые сверху будете заливать получившейся кофейной пеной.

Если напиток вам покажется излишне крепким, можете добавить по вкусу сливки или холодное молоко. Осталось все только перемешать.

Эспрессо во френч-прессе

Чтобы не пострадало стекло, предварительно ополосните стакан горячей водой. На дно емкости положите четыре столовых ложки молотого кофе. Как только вода в чайнике начнет закипать, выключайте его и заливайте кофе из расчета на две порции (500 мл). Делайте это медленно и осторожно.

Затем начинайте энергично мешать получившуюся смесь, а после слегка опустите фильтр пресса вниз. Пусть напиток настоится около пяти минут – чем больше, тем крепче будет кофе. Теперь не спеша опустите фильтр до упора и разливайте эспрессо по чашечкам. Обязательно используйте ситечко.

Источник: //uchidoma.ru/kofe-espresso/